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| 제목 | 상가부동산 오늘 점심은 짜장면 말고 채식! 이 남자, 이런 세상 꿈꾼다 |
| 내용 | 상가부동산 채소만 있는 파인 다이닝 레스토랑. 현재 전 세계에서 비건을 표방한 레스토랑으로 미쉐린 스타를 받은 곳은 10곳(이 중 3곳은 치즈 등 유제품도 사용하는 베지테리언)이다. 비건 문화가 발달한 유럽과 미국의 주요 도시에 9곳이 있다. 서울 강남구 신사동에 있는 레귬은 한국 아니, 아시아에서 최초로 미쉐린 스타를 받은 비건 레스토랑이다. 국내파인 성시우 셰프(아래 사진)는 2022년 레귬을 열었고 2년도 안 돼 영예를 안았다.
지난 10일 그의 레귬 주방과 식탁은 서울 대신 광주 국립아시아문화전당(이하 ACC)에 펼쳐졌다. ACC 개관 10주년을 기념해 마련된 사운드 아티스트 료지 이케다 전시회 개막식 직후 열린 디너. 아티스트를 비롯해 세계 각지에서 온 100여명의 문화예술계 손님들을 위해 마련된 자리다. 매장 문을 닫고 주방 스태프 8명과 함께 내려와 그가 선보인 요리들은 취향과 입맛 까다로운 이들에게 신선한 충격을 안겼다. “내가 아는 순무에서 이런 맛이 난다고?” “이런 채소 요리라면 고기가 생각나지 않을 것 같아요.” 식탁 위를 장식한 우아하고 세련된 오브제는 우리가 반찬으로 먹는 마늘종이라는 사실에 여기저기서 탄성이 나왔다.
아시아 비건 레스토랑 중 최초로 ‘미쉐린 스타’ 받은 성 셰프의 ‘레귬’차별화된 작물 재배 농부들과 소통…“익숙한 재료의 색다른 맛 알리고 싶어”
현장에서 만난 성시우 셰프는 “역사적 의미가 남다른, 예술을 통해 세계와 교류하는 이 공간에서 한국의 비건 요리로 세계와 소통할 기회를 얻게 되어 뜻깊고 영광스럽다”고 말했다. 짙은 녹색을 띤 완두콩 퓌레로 만든 샐러드, 돼지감자 피클에 이어 구운 채소로 만든 메인 메뉴까지 강렬하고 풍부하고 신비한 맛을 냈다. 그는 “곡창지대인 호남의 넓은 들판에서 영감을 받았다”며 “화려하고 강렬한 남도 음식의 풍미를 채소 요리에 녹여내고 싶었다”고 설명했다.
최근 들어 늘고 있다고는 하지만 한국에서 비건은 불모에 가까운 장르다. 평범한 직장인이라면 비건으로 일상적인 식생활을 영위하기가 쉽지 않다. 비건이라고 하면 유별난 사람으로 보는 시선이 있는 것도 사실이다. 스와니예 등 유명 파인 다이닝 레스토랑에서 일하다 독립한 그가 비건 레스토랑을 생각하게 된 것은 육류를 거의 못 먹는 어머니의 영향이 컸다. 그 역시 유제품이나 돼지고기가 체질에 잘 맞는 편은 아니었던지라 맛있고 차별화된 채식 요리에 오래전부터 자연히 관심을 두게 됐다.
“외국에 비해 채식식당의 다양성이나 고객들의 경험치는 부족한 편이잖아요. 특히 채식을 파인 다이닝으로 접근하는 발상도 없었고요. 미쉐린 스타를 받고 더 많은 분이 찾아주시는데 재미있는 점은 여전히 손님의 70~80%는 외국분들이세요. 토종 한국인인 제가 만드는 비건 요리가 인정을 받았다는 점에서 자부심도, 책임감도 많이 생겨요.”
처음 문을 열었을 땐 한동안 고전했지만 이내 한국을 찾는 외국인들 사이에 먼저 입소문이 났다. 지금은 비건 레스토랑인 줄 모르고 찾았다가 “독특하고 새로운 미식 경험을 했다”며 찾아오는 고객들도 늘고 있다.
그가 비건 요리를 만든다고 해서 육식을 반대하는 것은 아니다. 주류가 된 공장식 축산이 지속 가능하지 않다는 것이다. 이 때문에 그가 늘 고민하는 부분은 채소를 더 맛있고 새롭게 즐길 수 있는 방법, 즉 익숙한 재료로 색다른 경험을 선사하는 것이다. 고기나 해산물을 사용한다면 다양한 감칠맛을 훨씬 쉽게 낼 수 있지만 채소만 쓰면 한계가 있다. 재료가 가진 고유의 성격과 맛을 꺼내고 풍부하게 표현하기 위해 세심한 연구와 끊임없는 창의적 도전이 필요함은 불문가지다. 그는 농산물의 특성을 잘 알고 직접 키우는 농부들과 깊고 잦은 소통에도 공을 들인다.
“소신 있게, 차별화된 작물을 재배하는 농부님들이 많이 계세요. 그 재료들을 알아보고 제대로 요리해서 더 많은 소비자에게 알려드리는 게 저 같은 사람들이 할 일이거든요. 경험을 가진 소비자들이 좀 더 많아져야 농부들이 더 좋은 작물을 많이 재배할 수 있어요. 그런 선순환 구조가 만들어지는 것이 식생활과 농업을 더 풍성하게, 또 지속 가능하게 만들 수 있다고 생각하거든요. 하지만 아직은 역부족을 느낄 때도 많아요.”
몇년 전 그는 우연히 히카마라는, 땅속에서 나는 배처럼 아삭한 작물을 접하게 됐다. 전라남도의 농가에서 꾸준히 구입해 요리에 사용했다. 하지만 농가 입장에선 안정적인 규모의 소득원이 확보되지 않는 이상 생산을 지속할 수도 없는 노릇이라 재배를 중단했다.
“너무 안타깝죠. 특히나 더 가슴 아픈 것은 기후변화의 위기를 현장에서 갈수록 더 체감하게 된다는 거예요. 저에겐 제철의 신선하고 좋은 재료가 계절별 메뉴를 결정해주는 셈인데, 갈수록 수확량이 줄어들고 가격이 올라가고 생산되는 기간도 짧아지거든요. 비록 작은 개인이지만 제가 어떻게 이 문제에 맞서 노력하며 살아야 할지 결론이 나오더라고요.”
그가 두른 앞치마를 비롯해 매장에서 사용하는 그릇이며 수납 도구 등은 버려지는 재료를 재활용해서 만든 것이다. 주재료를 손질하고 남은 자투리 재료도 소스를 만드는 데 알뜰하게 사용하는 등 제로 웨이스트 실천에 애쓰고 있다. 예전엔 먹었지만 지금은 맛볼 수 없는 요리들, 혹은 지금은 정성껏 만들고 있지만 몇년 뒤엔 재료를 구하지 못해 못 만들게 되면 어떡하나 하는 생각이 불쑥 들 때면 괴롭고 속상하다. 그래도 그는 자신의 노력과 방향이 사람들에게 즐거운 경험을 주고 조금이라도 나은 미래를 만들리라는 믿음을 갖고 있다.
“파인 다이닝이 대중적으로는 좀 어렵고 다가가기 힘든 측면도 있잖아요. 기회가 된다면 더 많은 소비자가 접하고 즐길 수 있는 캐주얼한 채식 레스토랑을 해보고 싶어요. 보통 회사에서 동료들과 점심을 먹으러 간다면 돈가스, 냉면, 중국요리, 파스타 등 이런 메뉴를 놓고 고민하기 마련이잖아요. 이런 결정을 할 때 자연스럽게 선택지로 더 넣을 수 있는, 그런 채식 메뉴를 만들어보고 싶은 거죠.”
한여름 이어지는 폭염특보에 야외활동이 줄어들면서 실내에서 생활하는 시간이 늘고 있다. 특히 노인들은 더위로 건강을 해칠 우려가 더 크기 때문에 당국에서도 외부활동 자제를 강하게 권고하고 있다. 가정을 비롯한 실내는 비교적 안전한 공간이라 인식하기 쉽지만 낙상 문제만큼은 예외다. 실제 노인의 낙상 발생장소 중 주택 내부가 74.8%를 차지했다는 연구 결과도 있을 정도로 집 안이 안전지대인 것만은 아니다. 더욱이 노년기 골다공증으로 약해진 뼈가 낙상으로 골절되면 치료가 어려운 정도를 넘어 생명까지 위협할 수 있다.
실내 환경에서의 낙상 위험요소는 곳곳에 있다. 아침에 침대에서 기상하다 또는 의자에서 일어나다 넘어질 수도 있고, 문턱에 발이 걸리거나 물기가 많은 화장실에서 미끄러지는 등의 낙상 사고도 빈번하다. 낙상은 다양한 요인들이 복합적으로 작용해 발생하는데, 실내에서 유독 낙상 위험을 높이는 환경적 요인으로는 어두운 조명, 보행에 방해되는 물건, 미끄러지기 쉬운 욕실 등이 꼽힌다. 노인이라면 시력이 떨어지고 인지능력이나 근력, 균형감각 모두 예전 같지 않은 점 역시 문제다. 몸 곳곳의 관절이나 척추 등에 생긴 퇴행성 질환 탓에 통증이 생겨 올바른 자세를 유지하기가 어려워지는 문제도 노인에게선 흔하다.
집에서 발생한 낙상, 75% 육박노년층 골절은 생명까지 위협
로모소주맙 주사제 치료 주목골밀도 개선·골절 위험 감소충분한 단백질 섭취도 ‘도움’
노인에게 낙상이 발생했을 때 더욱 위험해지는 주된 이유인 골다공증은 뼈의 강도가 약해져 골절의 위험이 증가하는 질환이다. 이미 뼈의 강도와 밀도 모두 크게 줄어든 상태임에도 자각할 수 있는 증상이 거의 없어 골절이 발생하기 전에는 환자 본인도 질환이 진행된 상태인지 모르는 경우가 많다. 골다공증은 연령이 높아질수록 발병 위험이 커지는데, 특히 여성의 유병률이 더 높아서 60대 여성의 유병률은 36.6%, 70세 이상의 여성은 68.5%까지 올라간다. 여성은 월경이 완전히 끝나면서 여성호르몬인 에스트로겐 분비가 급감해 뼈가 소실되는 영향을 크게 받기 때문이다.
골다공증 환자는 자신의 키 높이보다 낮은 곳에서의 낙상으로도 골절이 일어날 수 있다. 본인이 인지하지 못할 정도의 가벼운 충격에도 골절이 발생할 수 있을 만큼 뼈가 약해진 탓이다. 신재원 세브란스병원 정형외과 교수는 “골다공증 골절을 운동이나 야외활동 중에만 발생하는 것으로 오해하고 있지만, 실제로는 침대에서 일어나고 의자에 앉고 문턱을 넘는 등 일상에서 반복하는 평범한 동작 중에도 얼마든지 발생할 수 있다”며 “건강한 사람에게는 전혀 문제가 되지 않을 사소한 충격도 골다공증으로 약해진 뼈에는 치명적인 골절로 이어질 수 있어 실내외 구분 없이 각별한 주의가 필요하다”고 말했다.
골다공증으로 한번 약해진 뼈가 반복해서 부러질 위험이 높아진다는 점도 문제다. 척추, 고관절, 손목 등 여러 부위에서 다시 골절이 발생할 위험이 크게 높아지며 특히 척추와 고관절 골절은 치명률과 발생 빈도 모두 높다. 최근 2년 이내 최소 한번 이상의 골절을 겪었다면 골밀도 수치와 상관없이 골다공증 골절 초고위험군으로 분류하는 것도 이미 뼈가 매우 약해졌을 가능성이 높기 때문이다. 그밖에도 ‘골밀도 T점수’가 -3.0 미만이거나 전에 골다공증 골절 경험이 있으면서 T점수가 -2.5 이하인 환자 등도 초고위험군에 들어간다.
언제라도 뼈가 부러질 위험이 매우 높아진 상태인 초고위험군 환자는 약물치료가 필요하다. 일반적으로는 새로운 뼈를 만들어주는 골형성 촉진제를 우선 투여한 뒤 뼈가 흡수되는 것을 막는 골흡수 억제제를 사용한다. 최근에는 골흡수 억제와 골형성 촉진 효과를 동시에 볼 수 있는 로모소주맙 같은 약제가 초고위험군을 위한 맞춤형 선택지로 주목받고 있다. 해당 약제는 국내외 가이드라인에서 초고위험군을 위한 1차 치료제로 권고하고 있다. 한 달에 한번씩 1년 동안 12회 피하주사를 맞으면 지속적인 치료 효과를 기대할 수 있다.
신 교수는 “이미 골절을 경험한 골다공증 골절 초고위험군은 빠른 골밀도 회복을 위해 골형성 촉진제 투여를 우선 고려해야 하는데, 특히 로모소주맙은 임상적으로 골밀도 개선과 골절 위험 감소 효과 등의 유효성을 입증해왔다”며 “로모소주맙 치료 이후에는 골흡수 억제제인 장기지속 치료제를 순차적으로 투여하는 치료 과정을 거쳐 골절 예방 효과를 지속적으로 유지하는 것이 중요하다”고 설명했다.
최근에는 나이가 들어 뼈가 약해진 골다공증 환자 외에도 비교적 젊은 연령대에서 무리한 체중 감량을 시도하다 골다공증 위험이 높아지는 경우 또한 늘고 있다. 과도한 다이어트를 하면 몸에 필요한 영양소가 제대로 공급되지 않아 면역체계를 무너뜨리고 뼈의 건강에도 이상을 줄 수 있기 때문이다. 대표적으로 한 가지 음식만 섭취하는 ‘원푸드 다이어트’처럼 갑작스럽게 식사량이 줄고 섭취 영양소의 불균형이 나타나면 칼슘 등 뼈 건강을 위해 필요한 영양소가 제대로 공급되지 않아 골밀도를 떨어뜨리기 쉽다.
골다공증을 예방하려면 평소 칼슘을 비롯해 다양한 영양소가 들어있는 음식을 골고루 충분히 섭취해야 한다. 걷기나 등산, 자전거 등의 운동을 꾸준히 하고 틈틈이 햇빛을 쬐면서 체내 비타민D 합성을 늘리는 것도 중요하다. 다만 여름철에는 야외활동이 몸에 부담을 줄 수 있으므로 실내운동을 주로 하거나, 운동 시간대나 강도를 조절하는 식으로 변경해도 된다. 무리한 다이어트는 삼가고, 특히 노인이라면 단백질이 풍부한 식단으로 근력 감소도 예방하는 것이 좋다. 또 골절의 직접적인 원인인 낙상을 피하려면 안전한 보행을 위해 지팡이나 보행기 등의 보조장치를 사용하고, 신발이나 옷에 충격을 완화해주는 패드를 부착하는 것도 도움이 된다.
박동우 미래본병원 정형외과 전문의는 “골다공증은 연령대가 높아질수록 환자가 늘어나지만 최근에는 올바르지 못한 영양 섭취와 무리한 다이어트 탓에 30~40대 젊은 여성들도 골다공증 초기 증세인 골감소증으로 병원을 찾는 사례가 많다”며 “골감소증으로 인해 엉성해진 뼈는 척추 및 디스크의 퇴행성 변화를 촉진시켜 허리 디스크나 척추압박골절 등의 척추질환에도 직간접적인 영향을 미치므로 특히 기존에 허리 질환이 있다면 편식 위주의 다이어트는 피해야 한다”고 말했다.
일본 자민당이 이시바 시게루 총리를 겨냥한 양원 의원 총회를 조만간 개최하기로 29일 결정했다.
자민당은 이날 오전 당 간부회의에서 이같이 결정했다고 NHK가 전했다.
전날 열린 양원 의원 간담회에서 참의원(상원) 선거 패배와 관련한 책임 논의를 위해 의원 총회 개최가 필요하다는 의견이 이어지자 선제 대응한 것으로 반응한 것이다. 총회는 당대회에 버금가는 중요 회의로 긴급 사안에 대한 심의·의결권이 있다.
이시바 총리는 참의원 선거 패배 후 의원 간담회를 열고 당내 비판을 수렴하겠다고 했으나, 간담회는 의결권이 없어 책임 추궁에 한계가 명확하다는 비판이 제기됐다. 이시바 총리와 정치적 대립각을 세워 온 옛 아베파 등은 총회 개최를 위한 서명 운동을 진행해 이미 소집 요건인 의원 3분의 1 이상 동의를 받았다. 당규상 소집 요건이 충족된 가운데 총회 개최 신청이 이뤄지면 7일 이내에 총회를 열어야 한다.
옛 모테기파 출신인 사사가와 히로요시 의원은 “서명은 모였지만, 총회를 개최하기로 했기 때문에 제출하지는 않을 것”이라고 말했다.
총회 개최 주장은 그간 이시바 총리에 대한 퇴진 압박 카드로 쓰였다고 마이니치신문은 짚었다. 실제로 조기 선거까지 나아가기 전에 총리가 눈치껏 물러나라는 신호였다는 분석이다. 당 소속 국회의원 및 광역지자체 격인 도도부현 연맹 대표 과반수의 요구가 있을 경우 총재 선거를 앞당길 수 있는데, 총회에서 이같은 의결이 가능하다고 신문은 설명했다.
이시바 총리는 회의 참석 후 총리 관저에서 기자들이 당내 사퇴 요구에 어떻게 대응해 나갈 계획인지 묻자 “정중하고 진지하게 설명할 수밖에 없다. 도망가지 않고 설명에 최선을 다할 것”이라고 말했다. 모리야마 히로시 자민당 간사장은 “총회 개최를 요구한 사람들이 무엇을 논의하고 싶은지 앞으로 의견을 청취해 나갈 것”이라고 말했다.
총회가 실제 총재 선거 실시로 이어질지는 미지수다. 모리야마 간사장은 “총재 선거의 조기 실시 등에 대해서는 총재 선거관리위원회에서 결정할 것”이라며 말을 아꼈다. 중고트럭매매 |
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